卤菜和绝味鸭脖的主要区别在于口味、制作方法和食材。

1. 口味：卤菜是一种传统的中华美食，通常以禽肉、蔬菜等为原料，经过炖、煮、卤等工艺处理，使食材入味，味道鲜美。卤菜的味道多样，可以根据不同的地域和个人口味进行调整，如五香、麻辣、酱香等。而绝味鸭脖则是一种具有辣味和独特风味的卤制鸭脖，味道香辣爽口、唇齿留香，具有较高的辨识度。

2. 制作方法：卤菜的制作方法主要包括焯水、炖煮、浸泡等步骤，过程中会加入香料、调料等，使食材充分入味。绝味鸭脖的制作方法与之类似，但其在炖煮过程中特别注重香料的搭配和火候的控制，以达到香辣味浓郁的效果。

3. 食材：卤菜的食材丰富多样，如豆腐、鸡蛋、鸡爪、鸭脖等。而绝味鸭脖则以鸭脖为主打产品，其他食材较为少见。

总之，卤菜和绝味鸭脖在口味、制作方法和食材上有一定的区别，但它们都是美味的卤制食品，各具特色。绝味鸭脖以辣味为特点，更适合喜欢辣味的消费者；而卤菜则口味丰富多样，更适合大众口味。