麻将中的序盘、中盘和末盘是通过牌墙的变化来判断的。在一个完整的牌墙中，第一堆牌到第四堆牌为序盘，第五堆牌到第十三堆牌为中盘，第十四堆牌到第十七堆牌为末盘。在打麻将时，当剩余的牌数量不足以组成一堆时，就说明已经进入了下一阶段，可以通过数一下牌墙中剩余的牌数来判断是哪一阶段。序盘、中盘和末盘的特点分别是，序盘中牌型相对简单，中盘中牌型复杂且胡牌难度较大，末盘中胡牌的机会较多，需要更加小心谨慎地打牌。