在农村大铁锅煮肘子时，下盐的时机非常关键，因为这会影响到肘子的口感和味道的渗透。一般来说，在肘子快熟的前十分钟左右下盐是最合适的。这样做有以下几个原因：

口感：在肘子快熟时加盐，可以确保肘子的肉质不会因为过早加盐而变硬或变柴，保持其嫩滑的口感。

味道渗透：在快熟时加盐，盐的咸味可以更好地渗透到肘子内部，使整个肘子味道均匀，不会出现表面咸而内部淡的情况。

健康考虑：过早加盐可能导致肘子中的营养成分流失，而在快熟时加盐则可以最大限度地保留这些营养成分。

总之，在农村大铁锅煮肘子时，建议在肘子快熟的前十分钟左右下盐，这样既可以保证肘子的口感和味道，又能确保营养成分的保留。当然，具体的加盐量还应根据个人口味和实际情况来调整。