东北酸菜的制作方法因地区和个人习惯而异。对于是否需要过水，有两种常见的建议：

1. 根据具体情况而定。如果使用的是新鲜的白菜或其他含水量较高的蔬菜，建议先焯水。这样可以去除杂质和异味，并使蔬菜变得更加软烂。但焯水时要注意不要时间过长，以免损失过多的营养和口感。

2. 有些制作方法建议在开始腌制之前不加水，让白菜自然出水。等白菜腌出水后再加水，然后放在温度较低的地方进行发酵。

不论选择哪种方法，关键是确保所有工具和容器都是清洁的，以避免杂菌的污染。此外，腌制过程中的温度和时间也会影响酸菜的口感和品质。