炼奶就是新鲜的牛奶或者羊奶，经过消毒、浓缩和添加糖份制作而成的一种乳制品。

炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。