一、斜刀法与直刀法的混合运用 1、麦穗花刀 加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。 然后将猪腰放 在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去 腰臊,即只留净腰。

下同。 a.将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧(即有腰臊的一面)向上, 持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度约为 40°,进刀深度为猪 腰厚度的 3/5。 b.再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成 90° 的平行刀纹,进刀深度为 4/5。 c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即 半只猪腰改刀成 4 块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。 技术要求: a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。 直刀纹应比 斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。 b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小, 麦穗的外形越长。 c.剞花刀后改块的大小要均匀。 适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱 爆腰花”等。 2、蓑衣花刀 加工技法: a.在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞 同麦穗花刀 。 b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进 刀深度为 4/5,与内侧成透空网络状。 c.然后将猪腰改刀成边长为 3.5 厘米的方块,受热卷曲收缩后即成 蓑衣形。 技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。 适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰 花”等。