在制作腐乳的过程中，发酵期间不应该密封。腐乳的发酵是通过盐渍和微生物的作用来进行的，这些微生物需要氧气来进行正常的生长和发酵过程。

适当的通风可以提供足够的氧气供微生物使用，促进发酵过程1。同时，毛霉菌这种在豆腐乳发酵过程中起主要作用的霉菌是一种喜氧、喜温的霉菌，低温和低氧含量不利于其生长，因此豆腐的发酵也会受到影响2。此外，保持豆腐块的水分别流失过多也是重要的，这同样需要通过通风来实现3。如果豆腐发酵期间被密封，可能会导致豆腐沤烂掉。