醋泡的橄榄会皱皮是因为醋的酸性会渗透橄榄表面，导致橄榄内部的水分流失，表皮变得干燥收缩而出现皱皮现象。

此外，醋中的酸性物质也会破坏橄榄表皮的细胞结构，使得表皮失去原有的弹性和光泽。因此，醋泡橄榄皱皮的现象是由酸性物质对橄榄表皮造成的损伤和水分流失所致。