饸饹牛肉面的做法如下：

将牛肋肉和牛后臀肉改刀切成拳头块的大小，再用清水冲洗干净，放入盆中，加入白酒、盐、葱白、干辣椒节、酱油、姜片腌制6小时，期间翻动3次。

将腌制好的牛肉块放入沸水烫透，捞出放入不锈钢桶中，加入腌料和清水，放在火上烧沸，撇去浮沫。

接着依次加入剩余的盐、料酒、味精、白糖和香料包，再加入胡萝卜块和芹菜段，转小火煮1小时，关火晾凉后将牛肉块捞出，剁成小丁再放回原汤中，即成牛肉臊卤。

取一斤面粉纳入盆中，加入100克清水，不要一次加进去，分三次加入，再揉匀揉透即可。

把面团从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），接着捞入碗中。

取出煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，接着放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下，再将汤舀入盛饸饹的碗中。

最后在上面撒上蒜末，淋上香油即可。

上述做法仅作参考，请根据自己的口味进行适当调整。