新鲜豆腐在冷冻过程中水分会结冰形成冰晶，当冰晶扩大时，会破坏豆腐的细胞结构、蛋白质和纤维素等，使豆腐组织变得疏松，从而导致豆腐冷冻后变多孔。

此外，冷冻还会引起水分的蒸发和分解，使豆腐变干，从而加速了多孔化的过程。

因此，为了保持豆腐的质量，应该尽量避免冷冻，如果必须冷冻，最好在解冻之前煮熟或加热食用，以减少多孔化的现象。