余姚梅干菜和绍兴梅干菜都是我国浙江省地区的传统特色美食，它们的主要区别在于原料、制作工艺和口感等方面。

1. 原料：余姚梅干菜主要产于浙江余姚，使用的原料包括细叶雪里蕻、油菜、白菜等。而绍兴梅干菜则以芥菜、油菜、白菜、雪里蕻等腌制晾晒所得。

2. 制作工艺：余姚梅干菜的制作工艺包括清洗、晾晒、堆黄、加盐腌制和晒干装坛等步骤。绍兴梅干菜的制作过程也类似，但可能在细节上有所不同，例如腌制时间和阳光晾晒的条件等。

3. 口感：余姚梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。它可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，其中芥菜干的口感最为鲜美。绍兴梅干菜同样具有独特的香味，口感鲜美，多用于炖菜、煮汤等烹饪方式。

总之，余姚梅干菜和绍兴梅干菜虽然都是浙江地区的传统美食，但在原料、制作工艺和口感等方面都存在一定的区别。两者都有各自的特色，受到当地居民和美食爱好者的喜爱。