年糕一炸就爆是因为年糕制作时含有较多的淀粉，在高温油炸的过程中淀粉变成了糖，糖分子体积膨胀，导致年糕膨胀变大，超过了自身的抗压能力而爆裂。

同时，油炸时的温度、时间、油量等因素也会影响年糕的爆裂情况。

如果想避免年糕爆裂，可以先将年糕片用热水稍微泡软，炸前把表面多余的水份擦干净后，再下锅炸，同时要掌握适当的油温和时间，以免温度过高或时间过长导致爆裂。