要炖出麻辣羊排好吃又烂，首先需要选用优质的羊排肉，最好是带骨的肉，这样炖出来的肉质更加鲜美。

其次，需要用到一些辣椒和香料，如花椒、八角、桂皮等，这些调料能够增加肉的香味和口感。

在炖的过程中，可以加入一些蔬菜，如洋葱、胡萝卜、土豆等，这样能够增加汤汁的浓郁度和口感。

最后，需要掌握好火候，炖的时间不宜过长，一般在1-2小时左右即可，这样能够保证肉质烂糯，口感鲜美。