北京人吃炸酱面不过水是因为这样可以保留炸酱面中的原汁原味。炸酱面的美味在于酱料的粘稠和浓香，过水会让酱料流失，影响口感和味道。同时，炸酱面的面条本身也具有一定的咸味和香气，过水会让面条失去这些特色。因此，北京人通常不过水炸酱面，以保持其独特的味道和口感。这种吃法也是北京人对传统美食的一种坚守和传承，体现了对本土饮食文化的珍视和尊重。