卤菜是中国烹饪中的一种传统做法，通过使用各种香料和调料来赋予食材独特的风味。常用的卤菜调料包括：
1. 八角：提供一种特有的甜香气味。
2. 桂皮：带有浓郁的香气和微甜味道。
3. 丁香：香气浓郁，味道辛辣。
4. 香叶（月桂叶）：带来清新的香气。
5. 草果：增加深层次的香味。
6. 花椒：带有麻辣口感，常用于川式卤水。
7. 小茴香：香味独特，常用于北方卤菜。
8. 甘草：有甜味，可以调和其他香料的辛辣味。
9. 生姜：去腥增香，提供清新口感。
10. 大蒜：增加浓郁的香味和辛辣味。
11. 香葱：提香去腥，增加色泽。
12. 干辣椒：提供辣味，根据个人口味调节用量。
13. 酱油：提供颜色和咸鲜味。
14. 料酒：去腥增香，提升整体风味。
15. 冰糖或白糖：增加甜味，平衡其他调料的味道。
这些调料可以根据不同的菜品和个人口味进行搭配和调整。制作卤菜时，通常会先将香料炒香，然后加入水和其他液体调料，熬制成卤水，再将食材放入卤水中煮制至入味。卤菜的特点是香气扑鼻，味道醇厚，且具有很好的保存性。