石灰盖房子和水泥盖房子的主要区别在于使用的建筑材料不同。石灰主要是氢氧化钙的混合物，通常用于砌砖、粉刷等，而水泥是硅酸盐材料的水合物，通常用于浇筑混凝土、抹灰等。

石灰和水泥在性能上也有所区别。石灰的优点是具有良好的吸湿性和透气性，常用于古建筑和仿古建筑中，但其强度和耐水性较差，不适用于长期处于潮湿环境中的建筑。水泥的优点是强度高、耐水性好，广泛应用于现代建筑中，但其透气性较差，不利于室内空气流通。

因此，在选择建筑材料时，需要根据建筑物的使用目的、环境特点等因素进行综合考虑。对于长期处于潮湿环境中的建筑，如水库、桥梁等，推荐使用水泥作为建筑材料；而对于需要良好透气性的建筑，如古建筑、仿古建筑等，推荐使用石灰作为建筑材料。