铁锅炖菜通常使用的酱料有豆瓣酱、郫县豆瓣酱、蚝油、生抽、老抽、料酒、盐等。豆瓣酱和郫县豆瓣酱能增添菜肴的香辣味道，蚝油能增加菜肴的鲜味，生抽和老抽能调节菜肴的颜色和口感，料酒能去腥增香，盐则是调味的基本元素。根据不同的菜品口味，可以根据个人喜好适量调整酱料的用量，以达到最佳的口感和风味。