牛蹄筋在烹饪前需要焯水是为了去除血水和杂质，使最终的菜肴更加清爽。焯水时使用的水温确实会影响牛蹄筋的质地。如果使用开水焯水，牛蹄筋可能会因为高温而紧缩，导致变得比较硬。因此，通常推荐使用温水或者微沸的水来焯牛蹄筋。

具体步骤如下：

1. 首先将牛蹄筋清洗干净，去除多余的油脂和杂质。

2. 将牛蹄筋放入冷水中，然后慢慢加热至水开始冒小泡，但不要让水完全沸腾。

3. 在水微沸的状态下焯水5到10分钟，可以看到水中有浮沫产生，及时撇去。

4. 将牛蹄筋取出，用冷水冲凉，这样可以使牛蹄筋的纤维松弛，有助于后续烹饪时更容易变软。

焯水后，牛蹄筋可以根据菜谱要求进行炖煮、卤制或其他烹饪方法。正确的焯水处理能够显著改善牛蹄筋的口感。