馒头太筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果将馒头放在水里反复搓洗,剩下黏黏的东西就是它。

蛋白质是馒头的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,会使得馒头韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂;如果蛋白质过多,馒头又韧性过强,还总是要加长时间蒸,导致最终口感不佳。