香菇既可以是泛指，也可以是特指，具体取决于语境和使用方式。

在一般情况下，香菇可以泛指多种种类的蘑菇，包括但不限于平菇、口蘑、杏鲍菇等。泛指香菇时，通常是指一类具有香味和美味的蘑菇。

然而，在某些特定的语境中，香菇也可以特指一种特定的蘑菇，即干香菇。干香菇是指将新鲜香菇晾干后得到的食材，常用于烹饪中增添香味和口感。

因此，在不同的语境中，香菇既可以泛指多种种类的蘑菇，也可以特指干香菇。具体是指哪一种，需要根据具体的语境来确定。