挑选整张牛皮时，首先要确保表面光滑均匀，没有明显的瑕疵或裂痕。然后要用手触摸，感受皮质的柔软度和弹性，质地应该均匀细腻，没有硬块或粗糙感。

另外，要闻一闻皮革的气味，正宗的牛皮应该有淡淡的自然皮革味道，而不是化学味或异味。

最后，可以对比不同牛皮的颜色和纹理，选择自己喜欢的款式和色彩。综上所述，挑选整张牛皮需要综合考虑外观、手感、气味和个人喜好。