玉米加碱好。

因为玉米中含有大量的分子结构复杂的颗粒蛋白和纤维素等成分，这些物质在水中难以溶解，导致玉米煮熟后口感粗糙、黏性大。

而加碱能够改变玉米中颗粒蛋白和纤维素等物质的结构，使其易于被水分吸收，加快煮熟时间，同时还能提高玉米的香气和口感。

加碱对玉米的营养成分有一定影响，会使其蛋白质和维生素等营养成分出现流失。

因此，在制作玉米食品时应适量加碱，避免过度加入，影响玉米食品的营养价值。

同时，玉米加碱还有利于制作一些传统美食，如墨西哥玉米饼等。