脂肪酶。脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶。脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单脂或二酯。

脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。