麸皮即小麦磨成面过筛后剩下的皮屑。过去石磨磨面，因麦粒中淀粉不易一次获得，为得到最高的出粉率，需研磨再三。首次把小麦颗粒粉碎，罗下是最优的白面，罗上所余，笔者当地称之为“大麸”。