一般按菜品毛利、出品毛利，酒水毛利。酒店毛利。

单品种毛利，按原材料计算，不算房租、水费、电费等费用。

出品毛利是经营中的日、月实际毛利动态控制。当天或当月天菜品收入与购买原材料相比。

酒店毛利，与财务统计相关，但在经营中应有所区分，要加水电能耗等费用、房租、工资、税收、管理费用、分摊等等，在与收入之比而来。