食品安全指标的检验和留样是指对食品进行分析检测，以确保其符合国家或行业规定的标准，并留取一部分样品进行备份保存以备后续使用。

检验的主要目的是检查食品中的主要成分、添加剂、有害物质等各项指标是否符合规定，并为消费者提供安全、健康的食品保障。

而留样则是在检验过程中留下的一部分样品，用于备份保存以便后续的追溯、回溯等检测使用。检验和留样是食品安全管理的关键环节，对于食品行业的监管和管理具有重要的意义。