皮蛋中的白色晶体，学名叫做“纤维状氢氧化镁水合晶体”，它是皮蛋在制作过程中的一种正常现象，不会对人体有害。这种晶体是由于在皮蛋的制作过程中，加入了碱性物质，使得蛋清中的蛋白质发生了变性，形成了这种特殊的晶体结构。

然而，需要注意的是，如果皮蛋的颜色变为白色，可能是由于皮蛋的质量问题或者是保存不当导致的，比如长时间的存放可能导致皮蛋中的水分和营养物质流失，甚至可能滋生病原微生物，这种情况下就不建议食用。

总的来说，只要皮蛋的质量良好，且保存得当，那么皮蛋中的白色晶体是可以食用的。如果你对皮蛋有任何疑虑，建议你在购买和食用前仔细检查其外观和气味，以确保其新鲜和安全。