竹笋是绿的嫩。新鲜的竹笋通常是绿色的，这是因为它们在生长过程中受到阳光的影响而产生了色素。这种颜色比较鲜艳、清新，也显示了竹笋的新鲜程度，而且带有一点的青草味。

相比之下，白色的竹笋通常是在生长初期就被蒸煮或埋在泥土中的特制竹笋，其口感更为脆嫩，但在维生素和营养价值等方面则略逊于绿色的竹笋。

因此，如果你想享受到更多的营养价值和口感上的新鲜感，建议选择绿的嫩竹笋。