花椒是最常用的香料，香味浓郁，可以去腥增香，但炖排骨不能放花椒。排骨也是猪肉，厨师长说“猪不椒”，就是炖猪肉不能加花椒，会盖住排骨自身的鲜香味，反而起了反作用。如果是红烧的话，可以放花椒。