腌灰头白菜可以按照以下步骤进行：

准备材料：灰头白菜若干颗、食盐适量、清水少许、花椒、干辣椒、蒜瓣、姜片等调料（可根据个人口味调整）。

1. 清洗白菜：将灰头白菜彻底清洗干净，去掉外层的老叶，然后将白菜切成适当大小的段或块。

2. 腌制：将切好的白菜放入大盆中，撒上适量的食盐（一般按白菜重量的3-5%计算），用手抓匀，让盐分均匀覆盖每一片白菜。腌制过程大约需要1-2小时，期间可以适当翻动几次，让白菜更好地出水。

3. 脱水：白菜出水后，将多余的水分挤出，可以用手挤压或者用重物压在白菜上，排出更多水分。

4. 准备调料：在腌制的同时，可以将花椒、干辣椒、蒜瓣、姜片等调料准备好。

5. 装瓶：将脱水后的白菜装入干净的腌制瓶或罐子中，每层白菜中间撒上一层准备好的调料。

6. 封口：将所有白菜和调料装好后，用手压实，确保白菜被调料覆盖，然后封紧瓶子或罐子的盖子。

7. 发酵：将腌制好的白菜放在阴凉通风的地方，进行自然发酵。根据气温的不同，发酵时间大约为3-7天。期间可以观察泡菜的状态，发酵至白菜变软并产生酸味即可。

8. 食用：发酵好的灰头白菜可以直接食用，也可以搭配其他食材一起食用。

注意事项：腌制过程中要确保使用的器具和容器干净卫生，避免细菌污染。另外，腌制好的白菜在食用前要确保已经彻底发酵，未发酵完全的白菜可能会导致食物中毒。