北方一般在甘蔗成熟后10月份采收，然后将甘蔗连根挖起来，晾晒至表皮干燥。在晾晒的同时，要将甘蔗顶部及叶子部分削去，留下根部和肉质部分。晾干后，将甘蔗储存在干燥通风的地方，可以存放到来年春季再次种植。经过这样的处理，甘蔗就可以在冬季得以存活，为来年的生产打下基础。这种方法叫做“挖甘蔗过冬”，被广泛运用于北方甘蔗种植业，解决了北方冬季缺乏温度和阳光的问题。