臭鳜鱼作为一种有特殊气味的鱼类，在烹饪过程中会散发出一股重强烈的具有独特香味的气味，这种气味并不一定代表着腐败或者变质。

可是，如果臭鳜鱼散发出的气味呈现出腐败或者变质的味道，如腐臭或者或或者过于刺鼻，则可以判定这种臭味是异常的。对于一般家庭烹饪的鳜鱼来说，只要烹饪时间和火候把握好，臭味并不是太明显，只有煮烂甚至烂糊才会非常臭。要让鳜鱼入味，强调的是选好料、火候和调料的搭配。