在屠宰场，猪肉质量的评估是非常重要的，瘦肉猪和肥肉猪需要被准确地区分开来。

一种常用的方式是通过观察猪的外表特征来进行区分。瘦肉猪通常身材修长，肌肉发达，背部肌肉比较突出，同时没有过多的脂肪。而肥肉猪则通常体型较圆胖，身上有较多的脂肪，肌肉不如瘦肉猪发达。通过这些外表特征，工作人员可以初步判断猪属于瘦肉猪还是肥肉猪。

除了外表特征，也可以通过对猪的体重、体测数据以及肌肉脂肪比例等进行详细的测量和分析，从而准确地区分瘦肉猪和肥肉猪。

综上所述，屠宰场通常通过观察外表特征和进行详细的测量分析来区分瘦肉猪和肥肉猪。