做扣肉不崩油，可以尝试以下步骤：

烹饪之前先将笋干浸泡24小时。

一煮：三层肉洗干净，整块冷水下锅，放入八角桂皮香叶和生姜料酒等水煮。煮20分钟，用一根筷子能顺利戳进肉里，便是熟了。起锅，用冷水清洗干净。

二炸：油炸之前先将一碗清水放入冰箱冷藏成冰水待用。再用牙签在煮熟的肉皮上扎孔，这样油炸的时候肉皮才不会收缩。用干净的布将三层肉的水份吸干，这样油炸的时候才能减轻溅油的情况。起锅烧油，油要多一点，将处理好的三层肉，皮朝下油炸。即使已经擦干，油炸三层肉还是会溅油的，一定要小心。可以盖上锅盖油炸，但一定不能离人。没有听到噼噼啪啪的溅油声，赶紧将盖子掀开，肉的四面都要油炸到。当炸得金黄焦香之时捞出，放入冰水里，冷热交替会让扣肉的皮呈现美丽的虎皮状。

在操作过程中请注意安全，如果怕油溅出来，可以用锅盖遮挡一下，但要确保不要离锅太近以免烫伤。以上方法仅供参考，建议咨询专业厨师或查阅相关书籍获取更专业的信息。