牛油被加热时会发生脱水作用，其中的水分会蒸发掉，同时部分蛋白质、糖分和氨基酸等化合物也会发生分解和反应。

这些反应会引起氧化和光化学反应，使得牛油中含有的叶绿素变成绿色或蓝绿色，因此加热后的牛油就会呈现出绿色。值得注意的是，这种绿色并不会影响牛油的味道和营养价值。