炸肉经过高温烹煮后，肉质内部的水分会被蒸发掉。此时，肉表面的脂肪会开始融化，并逐渐逃离肉体并浮出到炸锅的表面，形成油渍。

同时，肉体表面的水分还会与热油产生化学反应，进一步促使油渍产生。

如果肉的表面温度不够高或油温不够，油渍就难以完全形成，导致炸出的肉不够干燥酥脆。

因此，如果想要制作出美味的炸肉，需要保证油温适宜、肉表温度高，并及时翻动肉块，让油渍顺利形成。