腌制猪腰做腊味的步骤如下：

1. 准备材料：猪腰、盐、白糖、五香粉、料酒、生抽、老抽。

2. 清洗猪腰：将猪腰冲洗干净，去除表面的血水和杂质。

3. 切割处理：将猪腰沿着脊梁平分为两半，然后将每半腰切成适当大小的段或片。

4. 腌制腌料：准备一个容器，将盐、白糖、五香粉、料酒、生抽和老抽混合在一起，成为腌制腌料。

5. 腌制猪腰：将猪腰均匀地抹上腌料，确保每一块都能均匀入味。然后将腌制好的猪腰放入冰箱，进行冷藏腌制。腌制时间根据个人口味而定，一般需要腌制1-2天。

6. 晾干：腌制完成后，将猪腰取出晾干，让其表面稍微风干一下。

7. 蒸熟或烘烤：可以选择将腌制好的猪腰蒸熟，也可以放入烤箱烘烤，直至熟透至喜欢的口感为止。

8. 保存：待猪腰冷却后，放入密封容器中保存，放在阴凉干燥的地方。

注意事项：

- 在腌制过程中要确保猪腰的卫生，以免造成食品安全问题。

- 切割猪腰时要小心，以避免割伤手指。

- 猪腰腌制的时间可以根据个人喜好来调整，过长的时间可能会过咸，过短的时间可能腌制不入味。

- 在保存时，要确保容器干燥并密封，以防止腊味变质。