水温最低不结冰的温度是4度。也就是说，在4度以下的水温度下，水就会开始从液态转变为固态，变成冰。

这是因为水分子在冷却的过程中会减少热能，导致分子运动变缓慢，并逐渐形成结晶态。当水温低于4度时，水分子就会密集结合，形成水晶体，造成冰的形成。因此，在生活中，我们需要注意保持水温不过低，以免出现水管、水塔等结冰问题。