炒肉要炒得油亮，其实关键在于几个步骤和技巧。首先，选用新鲜的肉类，最好是带有一定肥瘦比例的，比如五花肉，这样炒出来的肉更鲜美多汁。其次，切肉时要顺着肉的纹理切，这样炒出来的肉更嫩滑。在炒肉之前，最好先用料酒、酱油、盐等调料腌制一下，增加肉的风味。

炒肉时，火候的控制也非常关键。一般来说，火要适中，不宜太大也不宜太小。如果火太大，容易造成炸焦；火太小，则炒不出肉的香味。在炒肉的过程中，可以适量加入一些水或者高汤，这样可以使肉更加鲜嫩多汁。

最后，勾芡也是让炒肉油亮的关键步骤。在炒肉的最后阶段，可以用淀粉和少量水调成芡汁，淋入锅中，快速翻炒均匀。这样可以使炒肉的汤汁浓稠，让肉看起来更加油亮。

综上所述，炒肉要炒得油亮，需要选用新鲜肉类、顺着纹理切、腌制、控制火候、适量加水或高汤以及最后勾芡等步骤和技巧。当然，具体做法还可以根据个人口味和实际情况进行调整。希望这些建议对你有所帮助！