鳗鱼串需要穿在竹签上 因为用竹签穿鱼肉和其他食材串在一起，可以方便烤制，且能够保持食材的形状，避免掉落。

同时，竹签还可以避免食材直接接触烤盘，避免粘黏烤盘和食材，方便上下翻转烤制。

如果没有竹签，也可以使用金属串或者食用绳线串起来，但是需要注意食用安全。