灌腊肠肠子水分应该尽量控制在适宜的程度，不宜过干也不宜过湿。过干的腊肠口感不佳，过湿的腊肠易腐变质。灌腊肠时应注意将肠衣打湿，使肠衣变得柔韧，难以破裂，然后将肉糜和调料填入肠衣中。填好后可以将腊肠晾晒，使其逐渐失去水分，但不能弄得过干。灌腊肠的水分控制需要细致，只有达到恰到好处的水分才能制作出口感和质量上佳的腊肠。