1 是因为银耳中的胶质在加热的过程中没有被充分释放出来，导致银耳无法形成胶状。

2 胶质是银耳中的一种多糖物质，具有胶状特性，可以使食品口感更加细腻、滑润。

但是，胶质需要在高温下才能充分释放出来，如果加热不足或时间不够，就会导致银耳不起胶。

3 如果想让银耳起胶，可以提前将银耳泡发，然后放入锅中加水煮沸，再转小火慢炖1-2小时，使胶质充分释放出来，就可以让银耳起胶了。