如果牛肉已经变质或变得有异味，那就不应该再食用了。即使将牛肉制成牛肉酱，也不能改变变质的事实，而且还可能会把变质的细菌传染到其他食材中。所以，不要将坏了的牛肉制成牛肉酱，以免引发食品安全问题。如果想做牛肉酱，最好选择新鲜的牛肉，保证制作的牛肉酱安全可口。