煮腌牛肉要煮得又嫩又烂不缩水，可以尝试以下方法：

腌制牛肉时，可以加入一些嫩肉粉或者小苏打，这些物质可以破坏牛肉的纤维结构，使牛肉更加嫩滑。同时，腌制时间要足够，让牛肉充分吸收腌料，增加风味和嫩度。

煮牛肉时，要用小火慢炖，让牛肉在炖煮的过程中逐渐变得软烂。同时，炖煮时要加入足够的水，让牛肉充分浸泡在汤汁中，这样可以使牛肉更加入味，也可以避免缩水。

在炖煮的过程中，可以加入一些姜片、葱段、料酒等调料，这些调料可以去除牛肉的腥味，增加风味。同时，也可以尝试加入一些酸性物质，如醋或番茄酱等，这些酸性物质可以使牛肉更加嫩滑。

煮好的牛肉不要立即捞出，可以在汤汁中浸泡一段时间，让牛肉充分吸收汤汁，增加嫩度和口感。

总之，要煮出又嫩又烂不缩水的腌牛肉，需要注意腌制和炖煮的时间、温度、水量以及调料的使用。同时，根据不同的烹饪方法和个人口味，也可以适当调整烹饪方法和调料的使用。