1、充气功能：烘焙油脂在搅拌时能拌入空气的能力称为油脂的打发泡气性，主要是利用固体脂与液体油固定住拌入的细小气泡。

2、油脂的乳化功能：烘焙产品制作过程中，面粉与湿性材料混合后，面粉颗粒会因湿润而成为油脂的乳化功能。面团在搅拌时加入油脂，搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜，此薄膜和面筋紧密结合后，如此可柔软面筋及减缓面包的失水和老化，改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。

3、油脂的起酥功能：油层在烤焙中，油中的水受热会形成水蒸气，此时固体油也变成液体油而涂布在面团表面形成可隔离水蒸气的薄膜，在利用水蒸气的力量将面团撑起分层，就可得到酥脆层次分明的起酥类制品。

4、保留住香味及提供口感：油脂常是风味的携带者，在烘焙过程中所形成的风味物质可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香浓的风味表现。