莴笋的缩水率最高。莴笋是一种鲜嫩多汁的蔬菜，水分含量高达95%以上。在烹饪过程中，莴笋会吸收大量的油脂和汤汁，同时也会蒸发掉一部分水分，因此缩水率非常高。一般来说，经过烹饪后的莴笋重量只有生莴笋重量的一半左右。