牛肉丸不劲道可能有以下几个原因：

1. 牛肉选材不当：选择的牛肉质地不够好，可能含有较多的脂肪或者筋膜，这些都会影响牛肉丸的口感。建议选择有一定纹理和韧性的瘦牛肉。

2. 搅拌不足：在制作牛肉丸的过程中，如果没有充分搅拌，牛肉中的纤维没有被打破，会导致牛肉丸口感较硬。建议使用搅拌机或者手工搅拌，直到牛肉变得粘稠。

3. 水分过多或过少：牛肉丸的水分含量对口感有很大影响。如果水分过多，牛肉丸会变得松散；如果水分过少，牛肉丸会变得干硬。建议按照食谱的比例添加适量的水或者其他液体。

4. 淀粉添加不当：淀粉可以增加牛肉丸的粘性和弹性，但是添加过多或者过少都会影响口感。建议按照食谱的比例添加适量的淀粉，并搅拌均匀。

5. 烹饪时间不足或过长：烹饪时间过短会导致牛肉丸没有煮熟，口感较硬；烹饪时间过长会导致牛肉丸变得干燥。建议根据牛肉丸的大小和厚度来控制烹饪时间。